Infos zu Nigari

Was ist das besondere an Nigari-Tofu?

Nigari ist ein natürlicher Meersalzextrakt. Für chemisch Interessierte: es besteht im Wesentlichen aus Magnesiumchlorid, durchsetzt mit Spurenelementen.

Grundsätzlich gibt es verschiedene Möglichkeiten, die gekochte Sojamilch gerinnen zu lassen und das Eiweiß auszuflocken. Während in China meist Calciumsulfat, also gereinigter Gips, verwendet wird, bevorzugen japanische Tofureien seit alters her - Nigari.

Wir bei der Sojafarm arbeiten ebenfalls ausschließlich mit Nigari. Das führt zwar zu geringeren Erträgen: Nigari verbleibt nicht im Tofu, sondern wird über die Molke wieder abgeschieden. Außerdem ist die Eiweißausbeute etwas geringer gegenüber der Gerinnungsweise mit Gips. Aus unserer Erfahrung ergibt sich jedoch eine deutlich höhere Tofu-Qualität. Mild-süßlich im Geschmack, in der Konsistenz mittelfest bis seidig.

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