Infos zu Nigari

Was ist das besondere an Nigari-Tofu?

Nigari ist ein natürlicher Meersalzextrakt. Für chemisch Interessierte: es besteht im Wesentlichen aus Magnesiumchlorid, durchsetzt mit Spurenelementen.

Grundsätzlich gibt es verschiedene Möglichkeiten, die gekochte Sojamilch gerinnen zu lassen und das Eiweiß auszuflocken. Während in China meist Calciumsulfat, also gereinigter Gips, verwendet wird, bevorzugen japanische Tofureien seit alters her Nigari.

Wir bei der Sojafarm arbeiten ebenfalls ausschließlich mit Nigari, denn aus unserer Erfahrung ergibt sich so eine deutlich höhere Tofu-Qualität, ein Tofu mit mildem Geschmack und sehr feiner Struktur. Dafür nehmen wir eine geringere Eiweißausbeute gerne in Kauf.

Der Einsatz von Nigari erfordert besonderes handwerkliches Geschick, die Gerinnung ist nichts Selbstverständliches. Die Art des Rührens, die Geschwindigkeit und auch die verwendeten Rührwerkzeuge entscheiden über die Textur des Tofus. Das Nigari darf auch nicht auf einmal, sondern muss in kleinen Tranchen zugegeben werden. Die Japaner haben nicht umsonst das Tofumachen zu einer Kunst erhoben. Die Ausbildung zum Tofumeister dauerte traditionell sieben Jahre! Und auch wir arbeiten seit unseren Anfängen im Sinne der japanischen Tofumeister für eine ausgezeichnete Qualität.